第一步是和面。
小笼包用的面是死面,相比于平常用来做松松软软大包子的烫面,更加劲道,延展性也更强。
做得好的面皮薄而透明,却能稳稳地将里头的肉馅和汤汁兜住,把美味都紧紧锁在里边,不漏半点出来。
这一步,和面的手法很重要。
姜瓷将冷水倒入面粉中,将面团不断加水、揉压、摔打、直到面筋充分吸水,整个面团被揉得光滑劲道,能被轻而易举地扯出长长一条,才算完成。
接下来是打馅儿。
正是秋天,姜瓷打算做两种时令馅料,一种是蟹粉鲜肉,一种是荠菜鲜肉。
鲜肉选用新鲜的猪后腿肉,剁成肉糜以后,分别混入蟹粉和荠菜丁,再和提前备好的皮冻一块儿拌好。
皮冻透亮弹滑,是提前一天熬制出来的。
新鲜猪皮加入葱、蒜焯水去腥,刮取油脂,然后放到独家高汤里慢慢炖煮,放凉凝成皮冻。
可以说,她的包子区别于其他店铺的点睛之笔,便在这慢慢熬煮的高汤里边。
擀得通透的面皮被少女修长白皙的手指捏住,塞进馅料。
那几根手指以令人眼花缭乱的速度灵活地舞动着,一捏一转之间,一个褶便被漂亮地包好,几秒以后,漂亮的十八褶小笼被放在一边的屉笼上。
包子包好以后,在叠起的屉笼里旺火蒸煮,直到皮冻融化,高汤融入馅料的每一丝缝隙中,又将那薄薄的面皮润泽得透亮…………下午五点,a市某小区,一个老大爷背着手,满脸皱皱巴巴地走出来。
路过保安亭时,保安小哥打趣道:“张大爷,不开心啊?嘴上都能挂油瓶了!”
张大爷怒道:“去去去,站没站样的!”
保安小哥嬉皮笑脸:“这个点往外走,不回家吃饭啊?”
张大爷被他说得一愣,犹豫了下,狠心道:“不吃了!”
接着,一挥手走出小区。
可是……不回家的话,能吃什么呢?明明家里的菜他都喜好了,饭也做了。
秋风中,张大爷的身影有些萧索。
这天他算是倒霉到家了。
白天时,他家老婆子参加准备了许久的街道文艺表演,他作为伴舞,兢兢业业地排练了几个月,发挥也算稳定,就为了让老婆子出风头。
可偏偏就在今天,他在台上摔了个大马趴!
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