狮子头
狮子头是淮安菜。
猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”
,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”
不能与之相比。
周总理在淮安住过,会做狮子头,曾在重庆红岩八路军办事处做过一次,说:“多年不做了,来来来,尝尝!”
想必做得很成功,因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。
一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉最能存其本味。
镇江肴蹄
镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都已板实,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,装盘。
瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。
吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫩姜丝。
乳腐肉
乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制法未详。
我所做乳腐肉乃以意为之。
猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火焖。
乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。
汤汁可蘸银丝卷。
腌笃鲜
上海菜。
鲜肉和咸肉同炖,加扁尖笋。
东坡肉
浙江杭州、四川眉山,全国到处都有东坡肉。
苏东坡爱吃猪肉,见于诗文。
东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。
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